Ovaj projekt za cilj ima istražiti mogućnost korištenja teksturnih svojstava ploda masline kao novog dijagnostičkog alata za optimizaciju procesa prerade i poboljšanje kvalitete ekstra djevičanskog maslinova ulja. Motivacija za ovo istraživanje leži u činjenici da nedovoljno izdvajanje ulja i njegovo zaostajanje u komini ostaje još uvijek ključni problem u preradi maslinova ulja. Uz to, zbog zakonskih ograničenja koja definiraju način dobivanja djevičanskog maslinova ulja (DMU), jedini način za unapređenje procesa jest optimizacija parametara prerade, razumijevanje uloge endogenih enzima i razvoj novih metoda analize fizikalno-kemijskih svojstava ploda.U okviru ovog projekta provest će se sveobuhvatna biokemijska i strukturna analiza ploda masline, uz uspostavu baze podataka o teksturnim svojstvima hrvatskih sorti masline. Istražit će se utjecaj dezintegracije tkiva ploda, primjene inovativnih tehnologija te uvjeta hlađenja ploda nakon berbe na aktivnost enzima odgovornih za izdvajanje ulja, koalescenciju kapljica ulja, viskoznost tijesta masline te fizikalna i nutritivna svojstva DMU. Poseban fokus biti će na reološkim svojstvima maslinova tijesta tijekom prerade, koja utječu na iskorištenje i kvalitetu dobivenog ulja.Novi pristup temelji se na pronalaženju poveznice između primarnih i sekundarnih metabolita, teksturnih svojstava ploda (elastičnost, tvrdoća, kohezivnost itd.), reoloških karakteristika tijesta tijekom prerade te konačne kemijske i organoleptičke kvalitete ulja. Projekt će koristiti integrirani pristup koji obuhvaća biološke, kemijske i tehnološke aspekte, stvarajući znanstveno utemeljene smjernice za učinkovitiju preradu. Rezultati istraživanja omogućiti će preciznije upravljanje proizvodnim procesom, čime će se osigurati veće iskorištenje sirovine uz očuvanje nutritivnih i organoleptičkih svojstava ekstra djevičanskog maslinova ulja.